過(guò)氧化值檢測(cè)儀簡(jiǎn)述食品中檢測(cè)過(guò)氧化值的意義

     過(guò)氧化值檢測(cè)儀簡(jiǎn)述食品中檢測(cè)過(guò)氧化值的意義
    過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明食品是否因已被氧化而變質(zhì)。通過(guò)檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制作食品的過(guò)氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高其酸敗就越厲害。
    通俗的說(shuō)，過(guò)氧化值就是食品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的允許食品氧化的高限值，超過(guò)這個(gè)值，食品就不是合格食品。過(guò)氧化值超過(guò)限度說(shuō)明食品已經(jīng)變質(zhì)，變質(zhì)的食品有可能對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響。
    過(guò)氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油質(zhì)量檢測(cè)時(shí)需要測(cè)定過(guò)氧化值，當(dāng)加工食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí)，一般就要檢測(cè)其過(guò)氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。
    同時(shí)地溝油作為反復(fù)使用的廢棄油脂回購(gòu)加工所得，其過(guò)氧化值也是嚴(yán)重超標(biāo)的，雖然不能作為檢測(cè)地溝油的指標(biāo)，但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之一。
    另外并不是買(mǎi)來(lái)合格的食品就不用擔(dān)心過(guò)氧化值超標(biāo)的問(wèn)題，買(mǎi)回來(lái)的食品如果放置過(guò)長(zhǎng)，或者買(mǎi)回來(lái)生產(chǎn)過(guò)久的食品，食品中的油脂不可避免的會(huì)發(fā)生酸敗氧化，進(jìn)而引起過(guò)氧化值增高的問(wèn)題，比如買(mǎi)回來(lái)合格的食用油，特別是大桶的食用油，在使用過(guò)程中，每次打開(kāi)蓋，都會(huì)進(jìn)去一些氧氣，打開(kāi)次數(shù)越多越會(huì)增加油脂酸敗氧化的速度，所以要盡量減少打開(kāi)的次數(shù)，購(gòu)買(mǎi)食品也要注意查看保質(zhì)期。
    標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法
    在中國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.37-2003食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中，提及或介紹了對(duì)食用植物油中酸價(jià)、過(guò)氧化值、羥基價(jià)、游離棉酚(適用于棉籽油)、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1、殘留溶劑、鎳、非食用油、黃曲霉毒素的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及到過(guò)氧化值的主要有兩種檢測(cè)方法滴定法和比色法。
    油脂氧化后生成過(guò)氧化物、醛、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘?？捎昧虼蛩徕c來(lái)滴定。
    過(guò)氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高其酸敗就越厲害!
    過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。
    過(guò)氧化值超標(biāo)怎樣處理
    采用食品級(jí)化學(xué)還原劑進(jìn)行處理，對(duì)一些保健用油脂（不飽和度高的）還是很有效的。主要是還原劑的選擇、反應(yīng)體系（溶劑、水）、工藝控制（低溫、充氮）。
    采用具有分解氫過(guò)氧化物能力的抗氧化劑進(jìn)行處理。
    對(duì)于已氧化很重的油脂（二級(jí)氧化產(chǎn)物為主）可以采用水蒸汽蒸餾方法來(lái)脫除低分子氧化物，但要主要控制油脂脫臭溫度與時(shí)間。
    其它的方法：物理吸附法（白土、硅膠等）也可以脫除過(guò)氧化物，但效果不盡理想。
    5、對(duì)于處理過(guò)的或者POV比較低的原料油脂，還必須添加抗氧化劑或者充氮處理（更適合于保健營(yíng)養(yǎng)油），這樣可防止油脂的進(jìn)一步氧化。